«Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere», pare abbia affermato Charles Baudelarie, celebre poeta dei “fiori del male” e dei fumi dell’alcol. Chi beve vino sembrerebbe, invece, più propenso a condividere i propri segreti. Ed ecco che, parlando di vino in tempo di vendemmia, una delle cuoche della comunità di Ecopotea rivela la ricetta tramandata dalla nonna materna per la preparazione dei tarallini con il vino cotto, comunemente noti come “cazzi malati” (forse per una incazzatura del termine azzimi).

«Sono dolci di altri tempi che, oggi, raramente si trovano nelle nostre case. Eppure – spiega la cuciniera Giovanna Barletta – servono solo due ingredienti: farina e mosto d’uva cotto. La ricetta tuttavia non è univoca e sono fondamentali i consigli tramandati da bisnonne, nonne e mamme, oltre alla qualità della farina, alla quantità del mosto utilizzato per l’impasto e alla giusta temperatura. Qui di seguito ho scritto la ricetta della mia famiglia tramandatomi da mia nonna paterna con l’aggiunta di un pizzico di tradizione di mia madre».

Procedimento:

Mettete a bollire il mosto in una pentola dai bordi alti, togliendo ogni tanto la schiuma che si forma con l’apposita schiumarola. Quando il mosto comincia a bollire, prendete la quantità che occorre per impastare la farina, tenendo presente che l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Nel frattempo continuate a far bollire il mosto fino a quando non si sarà ridotto a circa 2/3 della quantità iniziale.

Con le mani lavorate l’impasto e formate dei lunghi cilindri sottili, poi tanti tarallini del diametro che desiderate, o anche altre forme. Cuocete tutto nel mosto per circa 20 minuti ed ecco i “cazzi malati”, ricordo gustoso di un periodo più difficile e meno prospero del nostro.

Fortunatamente, un po’ di vino e farina non mancava quasi a nessuno, per cui i miei nonni e, come loro i miei genitori, aspettavano ottobre proprio perché si potevano mangiare i tarallini con il vino cotto in abbondanza. Si conservavano per alcuni giorni e, se diventavano duri, bastava riscaldarli e subito ridiventavano morbidi.

Essendo una specialità autunnale, alcune signore hanno la tradizione di aggiungere nella cottura dei tarallini anche degli spicchi di mela cotogna.

A voi la fantasia e buon appetito.

Giovanna Barletta