«Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere», pare abbia affermato Charles Baudelarie, celebre poeta dei “fiori del male” e dei fumi dell’alcol. Chi beve vino sembrerebbe, invece, più propenso a condividere i propri segreti. Ed ecco che, parlando di vino in tempo di vendemmia, una delle cuoche della comunità di Ecopotea rivela la ricetta tramandata dalla nonna materna per la preparazione dei tarallini con il vino cotto, comunemente noti come “cazzi malati” (forse per una incazzatura del termine azzimi).

«Sono dolci di altri tempi che, oggi, raramente si trovano nelle nostre case. Eppure – spiega la cuciniera Giovanna Barletta – servono solo due ingredienti: farina e mosto d’uva cotto. La ricetta tuttavia non è univoca e sono fondamentali i consigli tramandati da bisnonne, nonne e mamme, oltre alla qualità della farina, alla quantità del mosto utilizzato per l’impasto e alla giusta temperatura. Qui di seguito ho scritto la ricetta della mia famiglia tramandatomi da mia nonna paterna con l’aggiunta di un pizzico di tradizione di mia madre».

Procedimento:

Mettete a bollire il mosto in una pentola dai bordi alti, togliendo ogni tanto la schiuma che si forma con l’apposita schiumarola. Quando il mosto comincia a bollire, prendete la quantità che occorre per impastare la farina, tenendo presente che l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Nel frattempo continuate a far bollire il mosto fino a quando non si sarà ridotto a circa 2/3 della quantità iniziale.

Con le mani lavorate l’impasto e formate dei lunghi cilindri sottili, poi tanti tarallini del diametro che desiderate, o anche altre forme. Cuocete tutto nel mosto per circa 20 minuti ed ecco i “cazzi malati”, ricordo gustoso di un periodo più difficile e meno prospero del nostro.

Fortunatamente, un po’ di vino e farina non mancava quasi a nessuno, per cui i miei nonni e, come loro i miei genitori, aspettavano ottobre proprio perché si potevano mangiare i tarallini con il vino cotto in abbondanza. Si conservavano per alcuni giorni e, se diventavano duri, bastava riscaldarli e subito ridiventavano morbidi.

Essendo una specialità autunnale, alcune signore hanno la tradizione di aggiungere nella cottura dei tarallini anche degli spicchi di mela cotogna.

A voi la fantasia e buon appetito.

Giovanna Barletta

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Ingredienti per ciambella di circa 28 cm di diametro:

• 500 gr di farina del GAS “100 metri”;
• 4 uova medio/grandi;
• 1 bicchiere di latte scremato o parzialmente scremato;
• 50 ml di olio di semi di arachidi o olio di oliva extravergine;
• 250 gr di zucchero semolato;
• mix di buccia grattugiata di arancia e limone bionostrani. per la versione al cioccolato usare rhum o metà di un baccello di vaniglia; Cioccolato fondente o marmellata circa 200 gr;
• 1 bustina di lievito per dolci (16 gr); oppure, se preferite, sostituire il lievito chimico con amido di mais (1/4 della quantità di farina 125 gr) e gli albumi montati a neve con due/tre pizzichi di sale, da integrare all’impasto finale con la frusta a mano.

Procedimento

Fate scioglier lo zucchero con le uova fino ad ottenere una crema soffice e spumosa (circa 15 minuti di lavoro). Incorporate la farina mista ad un pizzico di sale. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, ammorbidite aggiungendo di tanto in tanto un pò di latte. Aggiungete l’olio e la buccia grattugiata di arancia e limone, continuando a montare. Aggiungete il lievito setacciato a più riprese, continuando sempre a mescolare con le fruste a bassa velocità.

Oppure, nella versione senza lievito, amalgamate all’impasto gli albumi montati a neve soda e, prima di infornare, unite il cioccolato fondente tagliato a pezzetti non molto piccoli o la marmellata (rigorosamente fatta in casa), che va messa a cucchiaini quando l’impasto è già nello stampo.

Versare il tutto in uno stampo per ciambella imburrato ed infarinato. Potete usare il cioccolato e le nocciole tostate anche per decorare la superficie della ciambella.Invece per la versione alla frutta, aggiungere diversi cucchiaini di marmellata.

Cuocete in forno ventilato e preriscaldato a 150 °C per circa 60 minuti (o statico a 170/180 °C). Quando mancano 5 minuti controllate la cottura con lo stecchino. Se lo stecchino è asciutto è pronto.

Aprite la portiera del forno e fate riposare per circa 5 minuti. Estraete dal forno e fatela raffreddare. Infine, cospargete la superficie con tanta cioccolata a pezzetti, anche misto a quello bianco, ed a nocciole (nostrane e tostate in forno per 3 minuti), grossolanamente tritate.

Nella versione alla frutta cospargete con zucchero a velo.

Note e consigli

Per una versione più light potete diminuire la quantità di zucchero o sostituirlo con zucchero di canna (rigorosamente integrale e di sicura origine naturale). Anche l’olio può essere diminuito fino a 30/35 ml.

Per la versione al cioccolato, sciogliere a bagnomaria 100/150 gr di cioccolato fondente e diminuire la quantità di olio.

Il cioccolato, è inutile specificarlo (ma “non si sa mai”, … direbbe G. L. Ferretti), deve essere di alta qualità, il tipo con il burro di cacao senza grassi “ALIENI” di origine assai assai sconosciuta. Gli unici elementi estranei alla nostra ciambella devono essere gli ospiti.