Giuseppe Ciarcia

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I cazzi malati, delizia di un tempo azzimo

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«Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere», pare abbia affermato Charles Baudelarie, celebre poeta dei “fiori del male” e dei fumi dell’alcol. Chi beve vino sembrerebbe, invece, più propenso a condividere i propri segreti. Ed ecco che, parlando di vino in tempo di vendemmia, una delle cuoche della comunità di Ecopotea rivela la ricetta tramandata dalla nonna materna per la preparazione dei tarallini con il vino cotto, comunemente noti come “cazzi malati” (forse per una incazzatura del termine azzimi).

Giovanna

«Sono dolci di altri tempi che, oggi, raramente si trovano nelle nostre case. Eppure – spiega la cuciniera Giovanna Barletta – servono solo due ingredienti: farina e mosto d’uva cotto. La ricetta tuttavia non è univoca e sono fondamentali i consigli tramandati da bisnonne, nonne e mamme, oltre alla qualità della farina, alla quantità del mosto utilizzato per l’impasto e alla giusta temperatura. Qui di seguito ho scritto la ricetta della mia famiglia tramandatomi da mia nonna paterna con l’aggiunta di un pizzico di tradizione di mia madre».

Procedimento:

Mettete a bollire il mosto in una pentola dai bordi alti, togliendo ogni tanto la schiuma che si forma con l’apposita schiumarola. Quando il mosto comincia a bollire, prendete la quantità che occorre per impastare la farina, tenendo presente che l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Nel frattempo continuate a far bollire il mosto fino a quando non si sarà ridotto a circa 2/3 della quantità iniziale.

Bollitura del mosto

Con le mani lavorate l’impasto e formate dei lunghi cilindri sottili, poi tanti tarallini del diametro che desiderate, o anche altre forme. Cuocete tutto nel mosto per circa 20 minuti ed ecco i “cazzi malati”, ricordo gustoso di un periodo più difficile e meno prospero del nostro.

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Fortunatamente, un po’ di vino e farina non mancava quasi a nessuno, per cui i miei nonni e, come loro i miei genitori, aspettavano ottobre proprio perché si potevano mangiare i tarallini con il vino cotto in abbondanza. Si conservavano per alcuni giorni e, se diventavano duri, bastava riscaldarli e subito ridiventavano morbidi.

Essendo una specialità autunnale, alcune signore hanno la tradizione di aggiungere nella cottura dei tarallini anche degli spicchi di mela cotogna.

A voi la fantasia e buon appetito.

Giovanna Barletta

Una giornata tra cum-panis

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L’etimologia parla chiaro: si può essere comunità anche solo vivendo negli stessi luoghi, nello stesso “comune”. Ma si può essere compagni in un unico modo: dividendosi il pane. “Cum panis”. Quella che si è riunita domenica scorsa all’azienda agricola Vigliotta per il progetto di comunità “Il Grano” è dunque una compagnia a tutti gli effetti, tenuta insieme da un impasto di convivialità, visioni condivise e farina di prima qualità, ottenuta da grani antichi e coltivazioni naturali. Un’allegra compagnia che prova a spalancare «nuove possibilità ritrovando azioni del passato», perché i ceci del gruppo d’acquisto hanno più sapore con la laina fatta a mano, come la facevano i nonni e i bisnonni e forse Adamo ed Eva. D’altronde quando si toccano le tradizioni si sfiora l’origine dell’esistenza, e la questione diventa biblica.

«Il pane si trasforma in carne e il vino in sangue», ha sancito Tommaso D’Aquino, aprendo le porte alla logica deduzione che «buon vino fa buon sangue» e che la “transustanziazione quotidiana” (quella che trasforma gli elementi dell’universo in occhi, capelli, pensieri e parole) possa essere di cattiva qualità, se non si fa caso agli ingredienti. E se le insurrezioni popolari del passato scattavano per la mancanza di pane (come ricordano Mario Iarrobino e Alessandro Manzoni descrivendo il “Tumulto di San Martino”, ovvero la rivolta del pane nella Milano del Seicento), c’è da scommettere che le prossime battaglie saranno tra autoproduzioni e grande distribuzione organizzata di cibo spazzatura, territori consapevoli contro lobby multinazionali che deportano redditi e persone, nell’ambito di un conflitto globale per l’accaparramento di risorse.

«Insomma, alla fine eravamo nella campagna di Vincenzo semplicemente per mangiare una laina e ceci e per bere un bicchiere insieme». Per fortuna ci sono giornate semplici, fatte di gesti e attenzioni semplici, che testimoniano un percorso ormai segnato verso una «maturazione collettiva e un nuovo modo di approvvigionarsi dei prodotti alimentari».

Alessandro Paolo Lombardo

La macenata

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Paternopoli (AV) 20 – 21 settembre 2019

In una serata sgombra di nubi, sotto un cielo trapunto di stelle ed accompagnati dal riflesso lunale si inaugura a Paternopoli “La Macenata”.

La via del vino, un percorso che si articola tra le molte cantine partecipanti e l’assaggio dei migliori vini del territorio Irpino. Attraverso il percorso ci si può perdere nella bellezza di questo piccolo borgo dove l’antico e il moderno coesistono in un connubbio perfetto e dove è possibile trovare piccole oasi di tranquillità dove lasciarci cullare dalla musica sorseggianto un bicchiere di ottimo vino.

Arte, cibo, vino e la bellezza tipica dei piccoli borghi fanno da cornice all’ideale rappresentazione dell’antico rito della pigiatura dell’uva, la Macenata, che accompagna i partecipanti dell’evento

fin dal loro arrivo con una Tarantella che attraversa l’intero percorso, che trasporta tutti in

unaltro tempo;  la tarantella culmina a fine serata con la rievocazione  della Macenata, un “baccanale” tra il sensuale ed il farsesco ritmato dal suono della Taranta che continua a vivere con le nostre tradizioni.

Sperando di aver suscitato il vostro interesse vi invitiamo a partecipare domani alla seconda serata del “La Macenata”.

Ciambella Breakfast

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Lia Centrella

Ingredienti per ciambella di circa 28 cm di diametro:

  • 500 gr di farina del GAS “100 metri”;
  • 4 uova medio/grandi;
  • 1 bicchiere di latte scremato o parzialmente scremato;
  • 50 ml di olio di semi di arachidi o olio di oliva extravergine;
  • 250 gr di zucchero semolato;
  • mix di buccia grattugiata di arancia e limone bionostrani. per la versione al cioccolato usare rhum o metà di un baccello di vaniglia; Cioccolato fondente o marmellata circa 200 gr;
  • 1 bustina di lievito per dolci (16 gr); oppure, se preferite, sostituire il lievito chimico con amido di mais (1/4 della quantità di farina 125 gr) e gli albumi montati a neve con due/tre pizzichi di sale, da integrare all’impasto finale con la frusta a mano.

Procedimento

Fate scioglier lo zucchero con le uova fino ad ottenere una crema soffice e spumosa (circa 15 minuti di lavoro). Incorporate la farina mista ad un pizzico di sale. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, ammorbidite aggiungendo di tanto in tanto un pò di latte. Aggiungete l’olio e la buccia grattugiata di arancia e limone, continuando a montare. Aggiungete il lievito setacciato a più riprese, continuando sempre a mescolare con le fruste a bassa velocità.

Oppure, nella versione senza lievito, amalgamate all’impasto gli albumi montati a neve soda e, prima di infornare, unite il cioccolato fondente tagliato a pezzetti non molto piccoli o la marmellata (rigorosamente fatta in casa), che va messa a cucchiaini quando l’impasto è già nello stampo.

Versare il tutto in uno stampo per ciambella imburrato ed infarinato. Potete usare il cioccolato e le nocciole tostate anche per decorare la superficie della ciambella.Invece per la versione alla frutta, aggiungere diversi cucchiaini di marmellata.

Cuocete in forno ventilato e preriscaldato a 150 °C per circa 60 minuti (o statico a 170/180 °C). Quando mancano 5 minuti controllate la cottura con lo stecchino. Se lo stecchino è asciutto è pronto.

Aprite la portiera del forno e fate riposare per circa 5 minuti. Estraete dal forno e fatela raffreddare. Infine, cospargete la superficie con tanta cioccolata a pezzetti, anche misto a quello bianco, ed a nocciole (nostrane e tostate in forno per 3 minuti), grossolanamente tritate.

Nella versione alla frutta cospargete con zucchero a velo.

Note e consigli

Per una versione più light potete diminuire la quantità di zucchero o sostituirlo con zucchero di canna (rigorosamente integrale e di sicura origine naturale). Anche l’olio può essere diminuito fino a 30/35 ml.

Per la versione al cioccolato, sciogliere a bagnomaria 100/150 gr di cioccolato fondente e diminuire la quantità di olio.

Il cioccolato, è inutile specificarlo (ma “non si sa mai”, … direbbe G. L. Ferretti), deve essere di alta qualità, il tipo con il burro di cacao senza grassi “ALIENI” di origine assai assai sconosciuta. Gli unici elementi estranei alla nostra ciambella devono essere gli ospiti.

Insaccati

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Il progetto di comunità continua con la produzione di insaccati. Nel primo anno, 12 famiglie si sono unite ed hanno dato vita a questo gruppo di acquisto che prevedeva l’acquisto dei maiali, la macellazione, la lavorazione delle carni e la loro stagionatura. Il lungo percorso ha coinvolto molte attività locali, a cui sono rivolti i ringraziamenti per il lavoro svolto. Eccezionale è stata la disponibilità della famiglia Vigliotta che ci ha insegnato anche la lavorazione delle “tommacelle”.

Le carni sono state lavorate presso la macelleria Di Iorio Giuseppe, che si è prodigato con molta operosità per consegnarci capicolli, pancette, salsicce e soppressate.

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Il tutto è stato stagionato in una località a 700 metri di altezza. L’essiccazione avvenuta grazie all’esperienza del sig. Gallo che quotidianamente ha gestito in modo naturale gli insaccati dando un tocco finale con una leggera affumicatura di pino ed olivo.

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La convivialità manifestatesi presso il ristorante il Ranch di Venticano ci ha permesso di discutere delle diverse ricette e modalità di cottura e lavorazione dei prodotti. Ogni territorio ed ogni comunità ha le proprie tradizioni consolidate nel tempo e tramandate con gesti quotidiani. Perciò le nostre azioni devono servire a ricordare e riaccendere quel sentimento di conservazione dei valori sociali disgregatosi oramai.

I Ceci

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Il progetto di comunità si arricchisce di un nuovo prodotto: i ceci. Coltivati dall’intraprendente Alessandro Grasso che ha dato la possibilità al gruppo d’acquisto, composto da più di 40 famiglie, di avere un prodotto sano senza l’uso di diserbanti e concimi chimici.

I ceci al momento sono nella fase di essiccazione, per essere successivamente puliti, selezionati e divisi tra le famiglie. Di sicuro saranno provati con la laina ottenuta dal grano del progetto di comunità.

Il grano 2019

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Secondo anno del progetto di comunità che ci ha donato la raccolta del grano del gruppo di acquisto “cento metri” , dell’associazione Ecopotea. Trascorso tra preparazione dei campi, semina, laboratori di pasta fresca, scellecatura ed infine la mietitrebbiatura, tutto documentato dalle foto scattate dall’ottimo Adriano Musto.

Un percorso ormai segnato e collaudato che ci porterà verso una maturazione collettiva di un nuovo modo di approvvigionarsi dei prodotti alimentari.

Grano in parte seminato anche a mano, privato di erbe infestanti semplicemente con l’azione dei soci del gruppo. Quest’anno il raccolto non è stato ottimale, però in compenso ci siamo arricchiti di valori e di sapori antichi. Infatti grazie alla famiglia Vigliotta abbiamo avuto la fortuna di riscoprire a qualsiasi ora i sapori di prodotti contadini che ormai da anni non assaporavamo. La vera magia di questo progetto è scoprire un mondo nuovo fatto di azioni del passato.

Il nostro Erminio Nardone ha seguito il processo produttivo ed ha colmato i vuoti creati dal tram tram quotidiano. Ci ha dato la sicurezza di giungere all’obiettivo finale.

Art & Compost

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La musica e la pittura accompagnati dal rumore ovattato delle ecostoviglie in cellulosa ne fa una scenografia perfetta per un teatro del futuro. Incontrarsi per assorbire un’aria positiva e trascorrere così piacevoli serate accompagnate dal tintinnio della pioggia.

Grazie ragazzi di Airola per aver realizzato un evento plastic free ed aver creduto fino alla fine nel nuovo modo di gestire i rifiuti; benchè il sistema è lontano dalle esigenze del Pianeta.

Matasselle e fagioli

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Venticinquesima sagra rappresenta l’amore per le proprie tradizioni. Gli anni non hanno scalfito gli insegnamenti tramandati dai nostri nonni, anzi il tempo ha fortificato e ne ha sottolineato l’importanza.

Lavorazione della matassella

Il 10 Agosto, a Cassano Caudino la matassella tipica pasta del luogo lavorata, come un tempo, rigorosamente a mano sarà la protagonista della serata, custodita in piatti di cellulosa amici dell’ambiente.

Molinara, la sagra della trippa

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Impegno e costanza sono gli ingredienti del successo di questa manifestazione. Da dieci anni oramai si replica la buona riuscita dell’evento, aggiornato dall’attuale concetto ambientale: riduciamo la nostra impronta ecologica. Infatti quest’anno la trippa è stata servita in piatti di cellulosa e mangiata con posate in mater bi. La raccolta differenziata fatta minuziosamente dai volontari ha dato un concreto esempio collettivo di un comportamento virtuoso. La sagra racchiude in se le tradizioni locali di una volta e le esigenze attuali di salvaguardare il nostro pianeta Terra. I Paesi interni vivono grazie all’amore di volontari che stimolano le loro comunità ad aggregarsi e confrontarsi davanti ad un buon piatto di trippa ed ad un ottimo bicchiere di vino. Arrivederci all’anno prossimo, e compostiamoci bene.